全站搜索:
 產業開發 
 科技推廣 
 成果推薦 

 

 

  科技推廣
當前位置: 首 頁 > 成果推廣 > 科技推廣 > 正文
 
西藏西方蜜蜂蜂蜜加工技術
2017年08月31日  

技術概述:西藏地域遼闊,養殖蜜蜂的空間十分巨大。由于地形地貌復雜和緯度、海拔的不同,據有幾種不同氣候環境的地帶,因此氣候類型的多樣性使蜜源植物資源十分豐富。豐富多彩的蜜源植物為我區養蜂產業的發展提供了得天獨厚的條件,生產出獨特的高原蜂蜜。隨著西藏蜜蜂養殖產業的發展壯大,西藏蜂蜜產量不斷增加。為保障西藏蜂蜜保持西藏特有的品質,保存蜂蜜原有的營養價值,許多蜂蜜加工企業經不斷摸索,初步研究出了在高海拔低氣壓環境下蜂蜜加工技術,并得到廣泛應用。

增產增收情況:該技術有效的推動蜂蜜的產業發展,提高西藏蜂產品的附加值,提高蜂產品質量和品質,同時在蜜蜂的授粉作用下,保護了生態環境,也提高了蜜源作物產量和品質,輻射帶動了基地周邊蜜源作物種植戶共同致富;由于西藏蜂產品品質優異,在國內外市場上具有較強的市場競爭力。通過本成果的應用,可有效增加農牧民收入,解決農牧民就業,保護生態環境具有十分顯著的經濟、社會、生態效益。

技術要點:蜂場采收的分離蜜,常帶有蠟屑、幼蟲、蜂尸、花粉等雜質,需要進行過濾加工;多數蜂蜜在貯存的過程中會出現結晶,需要進行解晶液化加工;某些蜜種色澤較深而且氣味不佳,需要進行脫色脫味加工;還有一些蜂蜜含水量偏高,需要進行濃縮加工。此外,為了擴大蜂蜜的應用范圍,增強應用效果和提高使用價值,還可以對它進行深加工。所以蜂蜜的加工一般需要過濾、破結晶、脫色脫喂、濃縮等加工手段,但目前由于我們在蜂蜜采集生產過程中要求較高,均為成熟蜜,而且采集的蜜源,大多為具有較高營養價值的作物或藥用植物,所以我們的加工不需要脫色脫味和濃縮的過程,僅做了過濾加工和酵母殺菌過程;另部分蜂蜜應消費者的要求,做了破結晶處理。下面僅從蜂蜜的過濾、殺菌、破結晶三個方面進行說明。

1.蜂蜜的過濾:將液體蜂蜜中的固體雜質加以分離,稱為蜂蜜的過濾加工。

(1)影響蜂蜜過濾的主要因素

在過濾操作過程中,過濾的速度與過濾介質的面積及濾器兩側的壓力差成正比,與被過濾液體的黏度、濾渣的平均比阻力、濾渣的干重、過濾介質和濾器的阻力成反比。為了提高蜂蜜的過濾速度,應當采用盡可能大的濾器以加大過濾面積,給被過濾蜂蜜側加壓以提高濾器兩側的壓力差,用加熱的方法來降低蜂蜜的黏度,用添加助濾劑或不斷清除濾渣的方法來減少濾渣的平均比阻力,通過先行撇除漂浮物來減少過濾時濾渣的干重,通過新材料、新工藝及合適的幾何形狀來減小過濾介質和濾器的阻力。

在設備條件固定的情況下,降低蜂蜜的黏度是提高過濾速度的主要措施之一。蜂蜜的黏度與溫度直接相關。當蜂蜜的溫度低于38℃時,黏滯度增加很快;當蜂蜜的溫度高于38℃,黏滯度降低也很快。冷蜜是很難過濾的,必須先把蜜溫提高,才能使蜂蜜的過濾順利進行。在生產上把過濾蜂蜜的適宜溫度定為43℃。其原因首先是當蜜溫達到43℃時,其黏度已降到易于通過濾網的程度,再提高蜜溫對其黏滯度下降的影響不明顯;其次是當蜜溫超過43℃時,其中的蠟屑將越來越柔軟,易于粘連、堆疊而堵塞濾網孔眼,阻礙蜂蜜通過;而且蜂尸會受熱發臭,使蜂蜜帶有異味。

(2)蜂蜜的過濾操作

蜂蜜的粗濾,是指蜂蜜通過60目以下濾網的過濾,即通過網孔內徑小于或等于0.25mm濾網的過濾,主要用于濾去蠟屑、幼蟲、蜂尸等較大的雜質。蜂蜜的精濾,是指蜂蜜通過80目以上濾網的過濾,即通過網孔內徑小于或等于0.17mm濾網的過濾繼粗濾之后,除去諸如花粉粒之類粒徑更小的雜質,使蜂蜜更加清澈透明。

蜂蜜過濾的工藝流程通常為:蜂蜜加熱→撇除泡沫→粗濾→蜂蜜再加熱→精濾→精濾蜜。其生產線由加熱設備、輸送(加壓)設備和分離(除沫、過濾)設備組成。企業可根據自身條件和需要,選用下述設備。

加熱設備有:帶攪拌槳蒸汽夾層鍋、對流式蒸汽或熱水加熱器(列管式或板式熱器)、沉浸式蒸汽蛇管熱水池、沉浸式電熱蛇管熱水池、熱風式控溫烘房等。

輸送(加壓)設備有:齒輪泵、羅茨泵、滑板泵、螺桿泵等。

分離(除沫、過濾)設備有:擋板式除沫器、葉濾器,板框過濾器、雙聯過濾器等。

以上設備中凡是與蜂蜜直接接觸的部分,均應為不銹鋼制造。

(3)蜂蜜過濾加工中應注意的問題

第一,粗濾應視蜂蜜中雜質的狀況,確定濾網的規格和過濾級數。當雜質較多,尤其是細小蠟屑較多時,通常采用二級或三級過濾。二級過濾的前級采用20目濾網,后級采用60目濾網。三級過濾的前級采用12目濾網,中級采用28或30目濾網,后級采用60目濾網。這樣,可以不增加過濾壓力而提高蜂蜜粗濾的速度。

第二,精濾的濾網越細越好,通常可采用200目和400目二道過濾。這樣,可以最大限度地減少蜂蜜中花粉殘留量,以解決瓶裝蜂蜜貯存的瓶頸黑圈問題。第三,當蜂蜜中還有蠟屑時,蜜溫不得過高,以免蜂蠟熔化,無法濾除而混在濾液中,日后出現瓶頸黑圈。

2.蜂蜜的解晶液化:絕大多數蜂蜜都會結晶,通常采用加熱的方法解晶液化,又稱融蜜。實踐證明,蜂蜜中所含有的多種酶、維生素、蛋白質以及抑菌素、芳香物質、鞣酸等,在長時間的高溫中會被嚴重破壞,只有糖不受影響。所以,加熱溫度和加熱時間的控制,是蜂蜜解晶液化的技術關鍵及保證產品質量的先決條件。

(1)熱風式控溫烘房內加熱解晶液化:將蜂蜜整桶放在能調節溫度的烘房內,利用熱空氣給烘房加熱,采用自控裝置使室內的溫度恒定在40℃左右。通常5~8h后,結晶蜂蜜就會變成軟塊,持續時間越長解晶液化的程度越高。此溫度與蜂巢內溫度相近,不會破壞蜂蜜的天然成分。這種方法僅適用于蜂蜜過濾的前期,便于蜂蜜移出桶外。

(2)水浴及蒸汽加熱解晶液化

①水浴加熱解晶液化即利用熱水浴使蜂蜜加熱解晶液化。常用40~70℃的溫度,可以避免蜂蜜品質受損,而且熱水對蜂蜜的加熱效果比熱空氣好。蜂蜜的水浴加熱解晶液化通常采用恒溫水浴解晶液化和強化傳熱水浴解晶液化兩種方法。

恒溫水浴解晶液化:即將整桶蜂蜜放入40~50℃熱水池中。此方法適用于小口蜂蜜桶內結晶蜜的液化。因其傳熱溫度差較小,解晶液化時,僅為日生產量不大的蜂蜜加工廠夜間采用,以保證白天生產的正常需要。

強化傳熱水浴解晶液化:即用提高水溫和對蜂蜜攪拌的強化傳熱方法,縮短蜂蜜解晶液化時間。在攪拌之下,水溫可以提高到70℃。對于大口蜜桶,可將裝有大葉片的轉動器插入蜜桶中攪拌蜂蜜,也可以將大口桶內的結晶蜜移到外通循環熱水、內裝有大葉片轉動器的容器內,通過不停轉動的槳葉,強化結晶蜂蜜吸收循環熱水傳來的熱,以加快液化速度。對于小口蜜桶,應先用隔水電熱棒或長軸橡膠漿攪融器,伸入蜜桶中攪化結晶蜜,使其成軟塊易于倒出,再移入外通循環熱水、內裝有大葉片轉動器的容器內解晶液化。

②蒸汽加熱解晶液化蒸汽在凝結時釋放的熱量很大,單位時間內對每單位面積傳遞的熱量要比熱水大得多,因而消耗量少,可減少動力消耗和設備投資費用,還具有用管道輸送容易、加熱均勻以及只要改變蒸汽壓力就能調節加熱溫度等優點,所以,在生產中應用更為廣泛。蒸汽加熱解晶液化所用的設備是帶攪拌槳的蒸汽夾層鍋,夾層內通蒸汽作加熱劑,攪拌槳起強化傳熱的作用,使解晶液化所需時間更短。這種設備還可用于蜂蜜的殺酵母和破壞蜂蜜中結晶核的處理,一機多用。

上述方法,都屬于結晶蜂蜜進行過濾加工的前期處理,因此,蜂蜜最終溫度應控制在43℃左右,以保證蜂蜜的品質和后續過濾加工的順利進行。

3.蜂蜜的殺酵母與破晶核:大多數未經加工的蜂蜜,都含有大量的酵母菌和糖的小晶體,在貯藏過程中會出現發酵和結晶析出,影響蜂蜜的品質。為增強蜂蜜的貯藏性能及其商品的貨架性能,需要對其進行殺酵母與破晶核處理。

(1)影響蜂蜜發酵的主要因素及處理

物質中能被微生物利用的有效水分,稱為水分活性或水分活度(英文縮寫Aw),其數值等于該物質中的溶質溶于其游離水所形成的溶液的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓的比值。根據酵母菌對滲透壓的適應性,分為普通酵母菌和耐滲透壓酵母菌兩大類。適宜于普通酵母菌生長的Aw值在0.88以上,而耐滲透壓酵母菌生長的最低Aw值也不小于0.60。由蜂蜜水分活性值估算公式(10-1):

Aw=0.025×每百克蜂蜜中含水的克數+0.13(10-1)

可以得出,只要蜂蜜中的含水量大于或等于18.8%,即濃度小于42%時,蜂蜜中的酵母菌就能生長繁殖,致使蜂蜜發酵變質。尤其是當氣溫高于25℃時,蜂蜜中的酵母菌處于最適生長溫度(25~37℃)下,蜂蜜的發酵變質會加速。因此,對于42086以下的蜂蜜須進行殺酵母處理。

蜂蜜的殺酵母處理通常采用加熱法,對加熱的溫度和時間,必須從兩方面加以考慮:第一,加熱所需的溫度和時間要大于酵母菌的耐熱性,即55~60℃、10~15min;第二,加熱所需的溫度和時間,要小于蜂蜜品質(即蜂蜜的酶值、維生素含量、色澤、香味等重要指標)基本保持不變的極限溫度和時間,即70℃、45min,75℃、20min和85℃、10min。

(2)蜂蜜結晶析出的主要原因及處理

蜂蜜是糖的過飽和溶液,在貯藏過程中大部分都會有結晶析出,產生分層現象,從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。影響結晶析出速率的主要因素是,結晶核的數量。蜂蜜中結晶核越多,其過飽和糖溶液中的糖向結晶核表面遷移、沉積的距離和時間越短,結晶體長大的速度也越快。因此,去除蜂蜜中的結晶核是保持蜂蜜過飽和糖溶液液體狀態相對穩定的重要措施。蜂蜜中的結晶核主要是肉眼看不見的糖的小晶體和花粉粒等。通常花粉粒的量很小,且易于被200目以上的濾網所濾除,而大量的結晶核是糖的小晶體。對于糖的小晶體,可以通過77℃以上的加熱溫度使之融化以去除。經此處理,可以延緩蜂蜜重新析出結晶的進程,使其保持較長時間的液體狀態,但我們也不建議這樣操作,較高的溫度將破壞蜂蜜的營養價值。

(3)蜂蜜的殺酵母與破晶核的處理

由于蜂蜜的破晶核處理溫度與殺酵母處理的溫度一致,因此,蜂蜜的破晶核處理常常與蜂蜜的殺酵母處理同時進行。蜂蜜的殺酵母與破晶核處理,多采用短時快速加熱并快速降溫的方法。80℃ lOmin正是既不會使蜂蜜中酶失活和羥甲基糠醛增加,又能殺滅酵母與融化結晶核的適宜溫度和時間。

蜂蜜的殺酵母與破晶核處理,可用帶攪拌槳蒸汽夾層鍋、管式換熱器、板式換熱器等設備。通常是將經粗濾后的蜂蜜在帶攪拌槳蒸汽夾層鍋內加熱至80℃保持1~2min后,立即經管式換熱器或板式換熱器冷卻至50℃以下;也可以采用兩組管式換熱器或板式換熱器,一組通蒸汽或熱水用于快速加熱,另一組通冷水用于快速冷卻。

適宜區域:西方蜜蜂蜂蜜加工技術可應用于海拔3000米-4200米范圍內的蜂蜜加工企業;

注意事項:西藏蜂蜜的加工最主要的是需要保持西藏蜂蜜原有的口感和營養價值,這需要有效控制溫度和時間之間的關系。在時間條件充足的條件下,盡量降低過濾時加熱的溫度,最好能控制蜂蜜在加工過程中保持在43℃以下。蜂蜜結晶是正常現象,但根據消費者習慣,需要液態蜂蜜產品時,不得提高溫度進行破結晶處理,但正常情況下,不建議破壞蜂蜜原有物理性狀。

技術依托單位:西藏自治區農牧科學院農業研究所

通訊地址:拉薩市金珠西路157號

聯系人:王文峰

關閉窗口
西藏自治區農牧科學院 ? 2010-2016版權所有
地址:西藏自治區拉薩市金珠西路130號     郵編:850000
[藏ICP備05000682號]
重庆体彩网